えー、今日はホームベーカリーと無水鍋を使った、適当なカンパーニュの作り方の紹介です。

材料は

全粒粉	１４０ｇ
強力粉	１４０ｇ
水	２００ｇ
塩	６ｇ
ドライイースト	小さじ半分ぐらい

ドライイーストはあらかじめぬるま湯で溶いておく。

１．［粉に水分を吸わせる］
材料をホームベーカリーにセットして「捏ね」スイッチを入れて、材料が均一になったところでストップする。
捏ねません。全粒粉の粉に水分を吸わせるのでそのまま３０分放置。

こんな感じ。

２．［１次発酵］
３０分後、再び「捏ね」スイッチを入れて、生地がまとまりだしたらストップする。これも殆ど捏ねてないよ。
そのまま「発酵」モードで８０分。

３．
８０分後、パンケースの６割ほどまで膨らむ。

４．
そこでパンチングとして再び「捏ね」スイッチを入れる。これも生地がまとまったらストップする。
そのまま再び「発酵」モードで今度は６０分。

５．
６０分後、パンケースの６割ほどまで膨らんだら、指先に小麦粉をつけて押してみて穴が戻らなければ１次発酵は終了。すぐに戻るようだったらもうしばらく発酵させる。

６．［ベンチタイム］
パンケースから取り出し、４つ折にして少しまとめて、ボウルをかぶせて発酵させる。約２０分

７．
２０分後。一回り大きくなってる。


８．［２次発酵］
これを手で押してガスを抜いて、４つ折にしてまとめる。
ボウルに綿のふきんを敷き、打ち粉をする。
生地の底を上にして乗せる。

９．
適当なもので蓋をして４０分ぐらい発酵させる。寒いときは一回り大きなボウルか鍋にぬるま湯を入れてそこに浮かべて発酵させる。

１０．
発酵が終わったら、オーブンシートを上にかぶせ、上から押さえながら全体をひっくり返し
ボウルをはずし、ふきんをそっとはずすとこのようになる。

１１．
上から強力粉をふりかけ（写真は粉をかけすぎ）、ナイフでクープ（切り込み）を入れる。そのあと霧吹きで生地全体に霧を吹いておくと皮がパリッとするらしい。

１２．
店にはオーブンがないので、ビタクラフトというオーブン料理も出来る鍋を使う。
株式会社日本食生活改善指導会の「無水鍋」やダッチオーブンでもできる。
でもパンにはちゃんとオーブンを使おう。空焚きばっかりしてるから鍋が変色してる。
アルミホイルをくしゃくしゃにして平べったくしたものの上に、他の鍋についていた蒸し器を利用して底を少し高くする。 オーブン温度計を入れて２４０度まで中火で余熱する。

１３．［焼成］
オーブンシートの端をつかんで、そっと鍋に入れる。簡単に火傷するので気をつけよう。だからオーブンを使おう。まずは中火で１０分

１４．
鍋から出てくる匂いを嗅ぐ。水っぽい甘い小麦粉の匂いが消えてくるのがこの鍋だと１０分ぐらい。そのタイミングで弱火にする。
そのまま中火で焼いてるとすぐに焦げ始める。かといって最初から弱火だと皮がパリッとしない。だからオーブンを使えって。
弱火にしてから１０〜１５分。全体で２０〜２５分。オーブンでもそんなものだ。
焼き始めて１０分ぐらいの様子。

焼きあがったら霧を吹く。表面がさらにパリッとするらしい。完成。

生地に対しての水分が多いので手でこねるとべたついて苦労する。そういう面倒なことはホームベーカリーにやってもらう。
水分が多いので大きく膨らみ２日目も中がモッチリしている。

ホームベーカリーを買った当初はちゃんと使ってたが、食べたいのはカンパーニュと重くて酸っぱいライ麦パンだったので今は最後までホームベーカリーを使うことは殆どない。
次回は重くて酸っぱいライ麦パンの作り方です。


えー、私は珈琲屋です。