えー、珈琲屋ですが、今日は重くて酸っぱいライ麦パン（ライ麦粉７０％）の作り方です。
ネットでいろいろ調べて失敗を繰り返して、ようやく落ち着いたやり方を紹介します。
出来上がりは直径１５ｃｍぐらいのライ麦パンです。基本的に１日では出来ません。事前にいろいろと準備が必要です。
本当に作りたいと思ったら他の人のページも参考にしてください。
材料は
サワー種とは？
普通のパンは発酵させるのに主にイーストを使いますが、ライ麦パンはイーストでは殆ど膨らみません。
その代わりとなる発酵種というものを使います。それをサワー種（ザワータイク）といいます。
ライ麦パンは最初にこのサワー種を作ります。
サワー種は４、５日かけて作りますが、１度作ってしまえばあとは継ぎ足して次回に使えるようになります。
で、その作り方ですが、いきなり端折ります。
書くのが面倒なので以下を参考にしてください。
MICHIE'S BACKSTUBE
ブローチェン・ブロートのパンな部屋のレッスン１
サワー種は熟成すると酸っぱい糠のような臭いがします。
サワー種が出来たところでいよいよ作りますが、ここから翌日までかかります。
１．サワー種を増やします。
パンの生地用にサワー種を増やします。この増やしたものをフォルザワーというそうです。
まず、サワー種とライ麦粉１００ｇとぬるま湯１００ｇを適当な蓋付き容器の中で混ぜます。
[ポイント]ぬるま湯は一気に混ぜずに徐々に混ぜていき、全体が味噌ぐらいの緩さになるようにします。
容器の蓋を閉め、これを２５度から３０度ぐらいのところに２４時間置いておきます。
ライ麦の鮮度がよかったり、サワー種の酵母の働きが活発なら、翌日は気泡が立ち２倍ぐらいに膨らんでいます。
写真は消費期限切れのライ麦を使っているので少し膨らんだぐらい。ま、気にしない。
この発酵の強さがパンの酸味の強さに比例しているようです。
２．パン生地を混ぜます。
以下は均一に混ざるように自分なりに工夫した混ぜ方です。均一に混ざるならこの通りやる必要はありません。
２−１．
まずはライ麦粉１５０ｇ、強力粉１００ｇ、塩６ｇを大き目のボウルにいれ、均一になるように混ぜておきます。
２−２．
小皿にドライイースト（小さじ半分ぐらい）をぬるま湯で溶いておきます。このドライイーストは強力粉を発酵させるためのものです。
２−３．
増えたサワー種から昨日混ぜたライ麦粉１００ｇ＋ぬるま湯１００ｇの分量、つまり２００ｇを取り出します。
余ったサワー種は次回に使うので、冷蔵庫で保管します。冷蔵庫に入れておくと乾燥しやすいので種の上にライ麦粉を振りかけておきます。
冷蔵庫で２週間ぐらい持つそうです。冷凍庫に入れると６ヶ月ほど持つそうです。
２−４．
取り出したサワー種をボウルの端っこに置いて、土手を作り、そこにぬるま湯を５０ｃｃぐらい入れます。
そこに溶いておいたイーストを入れます。
２−５．
サワー種をぬるま湯で溶いていって、粥状にし、粉と混ぜやすくしていきます。
少しずつぬるま湯を足して、全体を混ぜていきます。
混ぜるにつれ重くなってきますので、木べらに変えて混ぜます。プラスチックのへらでは折れてしまいます。
サワー種を押し付けるようにして混ぜていきます。
かなりまとまってきました。けっこう力が要ります。
全体が味噌より少し固いくらいにします。
[ポイント]ここで水分が多すぎて柔らかくなってしまうと、発酵時に「たれパンダ」のようになってしまうし、水分が少ないとあまり膨らまないです。
３．発酵させます。
１８ｃｍのボウルに木綿のふきんを乗せて、生地がふきんにくっつかないように、ライ麦粉をたっぷり振っておきます。
まとまった生地を木綿に乗せ、生地にもライ麦粉を振っておきます。
適当なもので蓋をして、３０度ぐらいのところで発酵させます。私は行平鍋にぬるま湯を入れ、そこに生地の入ったボウルを浮かべて温めて発酵させます。
発酵から１時間。少しひび割れが始まってます。
発酵から２時間。十分ひび割れてます。これぐらいで発酵は終わり。そのときの室温や酵母の元気具合で時間は前後します。
４．焼きます。
発酵した生地をそっとクッキングペーパーに移します。
相変わらず鍋で焼いているので、オーブン持っている人は他の人のレシピを参考にしてください。
オーブン温度計で２５０度まで加熱し、投入。参考にならないけど中火で２０分ぐらい、その後弱火で１０分。
本当はスチーム焼成といって蒸気を発生させながら焼かないと皮がパリッとしません。スチームがないと一番上の出来上がりの写真のように皮が分厚く固くなります。
やっぱりオーブン買おうかな･･･
できあがり。鍋から出したらすぐに霧をかけると表面がパリッとするらしいです。
ツーンと酸っぱい臭いがあります。
すぐにでも食べたいところですが、初日は味が落ち着きません。翌日から酸味も香りも出てきます。
厚さ７ミリぐらいに薄くスライスして、バターやらレバーペーストやら、クリームチーズ＋ハチミツやらで食べるとパンの酸味と混じってとても美味しいです。
大変滋味あふれたパンです。
常温で４日ぐらい大丈夫です。保存するときは薄くスライスして冷凍庫で保存します。
このレシピはあくまでも素人のレシピですが、まあまあ美味しいと自分では思ってます。ご自分でドイツパンを作ってみたい人は参考にしてみてください。
ネットでいろいろ調べて失敗を繰り返して、ようやく落ち着いたやり方を紹介します。
出来上がりは直径１５ｃｍぐらいのライ麦パンです。基本的に１日では出来ません。事前にいろいろと準備が必要です。
本当に作りたいと思ったら他の人のページも参考にしてください。
材料は
| サワー種 | ５０ｇ |
| ライ麦粉(中挽き) | ２５０ｇ |
| 強力粉 | １００ｇ |
| ぬるま湯 | ２００ｇぐらい |
| 塩 | ６ｇ |
| ドライイースト | 小さじ半分ぐらい |
サワー種とは？
普通のパンは発酵させるのに主にイーストを使いますが、ライ麦パンはイーストでは殆ど膨らみません。
その代わりとなる発酵種というものを使います。それをサワー種（ザワータイク）といいます。
ライ麦パンは最初にこのサワー種を作ります。
サワー種は４、５日かけて作りますが、１度作ってしまえばあとは継ぎ足して次回に使えるようになります。
で、その作り方ですが、いきなり端折ります。
書くのが面倒なので以下を参考にしてください。
MICHIE'S BACKSTUBE
ブローチェン・ブロートのパンな部屋のレッスン１
サワー種は熟成すると酸っぱい糠のような臭いがします。
サワー種が出来たところでいよいよ作りますが、ここから翌日までかかります。
１．サワー種を増やします。
パンの生地用にサワー種を増やします。この増やしたものをフォルザワーというそうです。
まず、サワー種とライ麦粉１００ｇとぬるま湯１００ｇを適当な蓋付き容器の中で混ぜます。
[ポイント]ぬるま湯は一気に混ぜずに徐々に混ぜていき、全体が味噌ぐらいの緩さになるようにします。
容器の蓋を閉め、これを２５度から３０度ぐらいのところに２４時間置いておきます。
ライ麦の鮮度がよかったり、サワー種の酵母の働きが活発なら、翌日は気泡が立ち２倍ぐらいに膨らんでいます。
写真は消費期限切れのライ麦を使っているので少し膨らんだぐらい。ま、気にしない。
この発酵の強さがパンの酸味の強さに比例しているようです。
２．パン生地を混ぜます。
以下は均一に混ざるように自分なりに工夫した混ぜ方です。均一に混ざるならこの通りやる必要はありません。
２−１．
まずはライ麦粉１５０ｇ、強力粉１００ｇ、塩６ｇを大き目のボウルにいれ、均一になるように混ぜておきます。
２−２．
小皿にドライイースト（小さじ半分ぐらい）をぬるま湯で溶いておきます。このドライイーストは強力粉を発酵させるためのものです。
２−３．
増えたサワー種から昨日混ぜたライ麦粉１００ｇ＋ぬるま湯１００ｇの分量、つまり２００ｇを取り出します。
余ったサワー種は次回に使うので、冷蔵庫で保管します。冷蔵庫に入れておくと乾燥しやすいので種の上にライ麦粉を振りかけておきます。
冷蔵庫で２週間ぐらい持つそうです。冷凍庫に入れると６ヶ月ほど持つそうです。
２−４．
取り出したサワー種をボウルの端っこに置いて、土手を作り、そこにぬるま湯を５０ｃｃぐらい入れます。
そこに溶いておいたイーストを入れます。
２−５．
サワー種をぬるま湯で溶いていって、粥状にし、粉と混ぜやすくしていきます。
少しずつぬるま湯を足して、全体を混ぜていきます。
混ぜるにつれ重くなってきますので、木べらに変えて混ぜます。プラスチックのへらでは折れてしまいます。
サワー種を押し付けるようにして混ぜていきます。
かなりまとまってきました。けっこう力が要ります。
全体が味噌より少し固いくらいにします。
[ポイント]ここで水分が多すぎて柔らかくなってしまうと、発酵時に「たれパンダ」のようになってしまうし、水分が少ないとあまり膨らまないです。
３．発酵させます。
１８ｃｍのボウルに木綿のふきんを乗せて、生地がふきんにくっつかないように、ライ麦粉をたっぷり振っておきます。
まとまった生地を木綿に乗せ、生地にもライ麦粉を振っておきます。
適当なもので蓋をして、３０度ぐらいのところで発酵させます。私は行平鍋にぬるま湯を入れ、そこに生地の入ったボウルを浮かべて温めて発酵させます。
発酵から１時間。少しひび割れが始まってます。
発酵から２時間。十分ひび割れてます。これぐらいで発酵は終わり。そのときの室温や酵母の元気具合で時間は前後します。
４．焼きます。
発酵した生地をそっとクッキングペーパーに移します。
相変わらず鍋で焼いているので、オーブン持っている人は他の人のレシピを参考にしてください。
オーブン温度計で２５０度まで加熱し、投入。参考にならないけど中火で２０分ぐらい、その後弱火で１０分。
本当はスチーム焼成といって蒸気を発生させながら焼かないと皮がパリッとしません。スチームがないと一番上の出来上がりの写真のように皮が分厚く固くなります。
やっぱりオーブン買おうかな･･･
できあがり。鍋から出したらすぐに霧をかけると表面がパリッとするらしいです。
ツーンと酸っぱい臭いがあります。
すぐにでも食べたいところですが、初日は味が落ち着きません。翌日から酸味も香りも出てきます。
厚さ７ミリぐらいに薄くスライスして、バターやらレバーペーストやら、クリームチーズ＋ハチミツやらで食べるとパンの酸味と混じってとても美味しいです。
大変滋味あふれたパンです。
常温で４日ぐらい大丈夫です。保存するときは薄くスライスして冷凍庫で保存します。
このレシピはあくまでも素人のレシピですが、まあまあ美味しいと自分では思ってます。ご自分でドイツパンを作ってみたい人は参考にしてみてください。