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2009.05.15
21.ちょっとパンを(サルにはできない)

えー、今日はホームベーカリーと無水鍋を使った、適当なカンパーニュの作り方の紹介です。

材料は
全粒粉 140g
強力粉 140g
200g
6g
ドライイースト 小さじ半分ぐらい

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ドライイーストはあらかじめぬるま湯で溶いておく。

1.[粉に水分を吸わせる]
材料をホームベーカリーにセットして「捏ね」スイッチを入れて、材料が均一になったところでストップする。
捏ねません。全粒粉の粉に水分を吸わせるのでそのまま30分放置。
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こんな感じ。
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2.[1次発酵]
30分後、再び「捏ね」スイッチを入れて、生地がまとまりだしたらストップする。これも殆ど捏ねてないよ。
そのまま「発酵」モードで80分。
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3.
80分後、パンケースの6割ほどまで膨らむ。
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4.
そこでパンチングとして再び「捏ね」スイッチを入れる。これも生地がまとまったらストップする。
そのまま再び「発酵」モードで今度は60分。
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5.
60分後、パンケースの6割ほどまで膨らんだら、指先に小麦粉をつけて押してみて穴が戻らなければ1次発酵は終了。すぐに戻るようだったらもうしばらく発酵させる。
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6.[ベンチタイム]
パンケースから取り出し、4つ折にして少しまとめて、ボウルをかぶせて発酵させる。約20分
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7.
20分後。一回り大きくなってる。
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8.[2次発酵]
これを手で押してガスを抜いて、4つ折にしてまとめる。
ボウルに綿のふきんを敷き、打ち粉をする。
生地の底を上にして乗せる。

9.
適当なもので蓋をして40分ぐらい発酵させる。寒いときは一回り大きなボウルか鍋にぬるま湯を入れてそこに浮かべて発酵させる。
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10.
発酵が終わったら、オーブンシートを上にかぶせ、上から押さえながら全体をひっくり返し
ボウルをはずし、ふきんをそっとはずすとこのようになる。
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11.
上から強力粉をふりかけ(写真は粉をかけすぎ)、ナイフでクープ(切り込み)を入れる。そのあと霧吹きで生地全体に霧を吹いておくと皮がパリッとするらしい。
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12.
店にはオーブンがないので、ビタクラフトというオーブン料理も出来る鍋を使う。
株式会社日本食生活改善指導会の「無水鍋」やダッチオーブンでもできる。
でもパンにはちゃんとオーブンを使おう。空焚きばっかりしてるから鍋が変色してる。
アルミホイルをくしゃくしゃにして平べったくしたものの上に、他の鍋についていた蒸し器を利用して底を少し高くする。 オーブン温度計を入れて240度まで中火で余熱する。
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13.[焼成]
オーブンシートの端をつかんで、そっと鍋に入れる。簡単に火傷するので気をつけよう。だからオーブンを使おう。まずは中火で10分

14.
鍋から出てくる匂いを嗅ぐ。水っぽい甘い小麦粉の匂いが消えてくるのがこの鍋だと10分ぐらい。そのタイミングで弱火にする。
そのまま中火で焼いてるとすぐに焦げ始める。かといって最初から弱火だと皮がパリッとしない。だからオーブンを使えって。
弱火にしてから10〜15分。全体で20〜25分。オーブンでもそんなものだ。
焼き始めて10分ぐらいの様子。
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焼きあがったら霧を吹く。表面がさらにパリッとするらしい。完成。
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生地に対しての水分が多いので手でこねるとべたついて苦労する。そういう面倒なことはホームベーカリーにやってもらう。
水分が多いので大きく膨らみ2日目も中がモッチリしている。

ホームベーカリーを買った当初はちゃんと使ってたが、食べたいのはカンパーニュと重くて酸っぱいライ麦パンだったので今は最後までホームベーカリーを使うことは殆どない。
次回は重くて酸っぱいライ麦パンの作り方です。


えー、私は珈琲屋です。

 

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